主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

味精、辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色、变味等。因此调味品应在干燥的条件下贮藏。

调味品不受限制，可直接销售。但在销售过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立刻停止销售。

次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。次质调味品不可用于调制供人直接食用的凉菜，调味品感官鉴别指标中有1～2项为次质品级，其他均合乎良质品级要求的，可限期销售并供烹饪熟菜用，次质调味品数量比较大，生产厂家可重新加工复制，次质调味品还可作为食品加工辅料。劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或做食品工业原辅料，应予销毁或作为非食品工业原料及饲料。

影响调味品质量的因素包括微生物污染、昆虫污染，空气潮湿对调味品的影响几方面。

苍蝇可在酱油、瓣、食醋内产卵而生蛆。食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染，因此这些调味品在贮存，销售过程中，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密，尤其是防蝇设备要齐全。