| 调味品的使用常识 |
| 浏览次数：895次 发布日期：2018-2-6 16:12:48 |
|
一、怎样根据不同原料调味？ 一道菜做得好坏，关键要喜欢吃，这就有个调味技巧问题，调味应视原料新鲜程度而定。 1、新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主。 2、原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味。 3、腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新。 4、本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。 二、加碘盐怎样使用？ 加碘盐是用碘化钾按一定比例与普通食盐混匀专供缺碘和甲状腺肿高区使用的。由于碘是一种比较活泼、易于挥发的元素，含碘食盐在贮存期间可损失20%~25%，加上烹调方法不当又会损失15%——50%。 因此，使用加碘食盐，贮存容器要加盖盖严，并快取快盖同时在炒菜时不要先加盐，应在菜即将出锅时加盐，防止高温挥发减少含碘量，降低效果。 三、凉拌菜怎样使用味精？ 许多人在做凉拌菜时，把味精直接放入调味，这种使用法是不正确的。实际味精在低温下是不显味的，食用后还易引起消化不良症。正确的用法是：用70~80度的热水将味精化开，然后倒入菜中拌匀即可。 四、加酒时间怎样掌握？ 烹调中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地发挥这个作用，还要掌握下酒的最佳时间，一般来说，锅内温度达到所需要的最高时投入料酒，可以使其充分发挥作用，以红烧鱼为例，如在鱼煎制完成后即喷酒，随着爆声就可冒出一股醇香，从而达到最好效果。 五、烹调怎样用醋？ 厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢？ 1、用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。 2、用于矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。 3、用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。 4、用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。 5、用于腌拌凉菜，除调味外，还可杀菌灭毒。 六、醋放多了怎么补救？ 有时不慎将醋放多了，可用下法补救：在菜肴中加入适量小苏打。原因是食醋中的乙醇与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。 七、正确使用酱油 酱油是我国独创的一种发酵调味品，它五味调合，营养丰富，并有抗癌防癌作用。 1、酱油应在出锅前加入，酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其失去鲜味和香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以放酱油应在出锅之前。 2、蘸食酱油或在调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种细菌污染。加热方法是蒸煮，不宜煎熬。 3、要烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。 八、使用葱、姜、蒜炝锅 葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。 1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。 2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。 3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。 烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。 九、酱油的最佳用途是什么？ 酱油的最佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用。 十、如何巧用料酒？ 料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。 1、浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。 2、同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。 3、起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。 十一、怎样正确使用味精？ 味精，又名谷氨酸钠，它不但没毒，还有一定营养作用，但使用不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点： 1、注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因此炸制食品，急火快炒时，不宜使用，投入味精的适宜温度为70~80度，此时鲜味最浓。 2、注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。 3、注意适量，不必每天必用，每菜必用，以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）为每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许使用6克。 4、3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。 5、味精在低温下不显鲜味，在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒盐那样撒入味精，这样味精不溶化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。 十二、烹调怎样用糖？ 糖是仅次于咸味的主味，在我国南方对甜味尤为喜爱。 1、用于祛腻除臭，矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。 2、用于汁卤调浓，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴等。 3、用于改变、丰富菜肴口味，增加香气鲜美，使之柔和醇厚，突出特殊风味，如拔丝苹果、拔丝山药等。 4、用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。 5、糖可产生较高热量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
